果蔬产品经过净化加工后，其表面组织细胞被损坏，微生物侵染面积添加，伤口呼吸作用增强，营养消耗加重。呼吸强度和微生物情况是决议净菜货架期质量的首要要素，而温度则是影响呼吸强度和微生物繁殖速度的首要外界要素。温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代谢越强，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细胞分化，严重地下降果蔬耐贮性与抗病性。低温是克制微生物生长有用和安全的方法，在5 ℃以下温度环境中，各种微生物繁殖就会得到很明显地克制，然后有用地确保净菜的质量与新鲜度。
但并非一切的净菜均适宜于低温，有许多蔬菜对低温比较灵敏，简单发生寒害。例如黄瓜、西葫芦、苦瓜等在7℃以下很简单受寒害，其寒害症状表现为表面呈水煮状、组织软腐、食用部分变苦或风味迅速减退，失掉食用价值，因而对那些简单受低温寒害的蔬菜，可以采用分批进货或推迟进货时间，边包装边装箱的形式，或许采用单个存放等保温方法，防止寒害发生。虽然许多蔬菜对低温比较灵敏，但是由于净菜极易腐烂变质，贮藏期短，所以在生产量小、货品又可及时出售的情况下，在实际操作中可疏忽产品寒害问题。
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